요리체계:

쇠냄비 계란찜 철과단(鐵鍋蛋)은 일명 예채(豫菜)로 불리우는 하남(河南)요리에 속한다. 고대 중국 문명의 발원지인 하남지역에는 정주(鄭州)와 안양(安陽), 낙양(洛陽), 개봉(開封)을 비롯한 고도가 많고 따라서 하남요리도 유구한 역사를 자랑하고 고유의 체계를 형성한다.

산해진미 거의 모든 식재가 나는 물산이 풍부한 하남이 요리의 발전을 뒷받침하고 있다. 하남의 서쪽 산간지대에서는 온갖 버섯이 나고 북쪽에서는 닭과 죽순이 나며 남쪽의 벌판에서는 생선과 새우가 난다.

하남이 지정학적으로 중국의 중앙에 위치한 것처럼 하남요리는 동서남북 모든 사람들의 입맛에 가장 맞는 음식이다. 하남요리의 특징은 다양한 식재로 다섯가지 맛을 갖춘 음식을 만들며 짠 맛을 중심으로 단 맛과 신 맛이 어울리고 요리의 모양과 맛이 다 갖추어져 있는 것이다.